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- 發布時間：2022-04-29 14:51:59
- 來源：茶友網
國家級非遺代表性項目，普洱茶制作技藝，大益茶制作技藝
“大益”普洱茶產于云南省西雙版納傣族自治州勐海縣，勐海縣是公認的世界茶樹原生地中心地帶和“普洱茶”原產地之一，植茶的自然環境和氣候條件得天獨厚。“大益”普洱茶依托其優越的自然條件和獨特的品質特征，現已成為普洱茶的主打品種以及國內外茶葉行業中的著名品牌。
茶園風光
制作技藝
“大益”普洱茶以云南大葉種茶為原料，先制成曬青毛茶料，然后根據不同的需求制成成品，其制作技藝包括30多道工序。
毛茶加工工序
采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干
采摘
攤晾
殺青
揉捻
曬干
發酵制作工序
選料、入堆、潮水、翻堆、解塊、風干、醇化、起堆
篩分制作工序
圓篩、抖篩、風選、復做、揀剔
搭配工藝
扦樣、拼配、勻堆
成型制作工序
潮水、稱茶、蒸茶、做型、壓制、解袋、擺茶、上烘、下烘
包裝工序
棉紙印刷、內包、扎筒、外包
品質與沖泡
“大益”普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶色澤油潤、湯色呈橙黃、滋味濃厚回甘好、香氣純正濃郁;熟茶有色澤褐紅，湯色紅濃明亮、滋味濃厚、口感順滑、陳香獨特等特點。
大益生茶
大益熟茶
“大益”普洱茶適宜采用100℃的高溫水沖泡，沖泡適宜快速出湯，出湯后要保持茶葉的干燥。“大益”普洱茶壓制非常緊密，第1、2泡時葉片尚不能完全舒展，因此頭兩泡的茶湯味道比較淡。正泡是從第3泡開始的，第3泡茶湯就可以倒入公道杯供茶友品飲了。3-5泡茶湯漸入佳境，5-10泡是茶湯滋味和香氣的巔峰階段。從10泡之后茶湯味道逐漸變淡，15泡之后需要在蓋碗中悶10-20秒才可出湯。
傳承與保護
普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝)于2008年列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。“大益”普洱茶經歷了六十七年的風雨歷程，其主要的傳承人群也一直為振興普洱茶行業，弘揚中華茶文化而不懈地努力著。
以下內容選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機制研究現狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網絡。
普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經特定加工工藝所制成的后發酵茶，其主要產地為思茅、下關、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨特的品質特征，外形條索肥碩壯實，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發生一系列轉化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質變化。
評價茶葉品質常以茶葉滋味作為重要指標之一，在以5項因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評價的標準體系中，滋味評分的系數最高。而構建茶葉滋味的化學組成是相當豐富的，其呈味物質的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質，由此可見“滋味”是茶葉的關鍵品質特征。本文介紹普洱茶中的多酚類物質及其氧化產物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點及其互作效應。
一、滋味與常規成分的關系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應與滋味密切相關。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質經沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質的優劣。據國家標準 《地理標志產品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規定，普洱生茶的水浸出物含量應≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應≥28%。
水浸出物在渥堆發酵過程中含量的變化存在爭議。通過檢測貯藏10年的普洱生茶發現其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時間處理間不存在顯著差異。有研究發現，可能由于熟茶在后發酵過程中，其多酚類物質經氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時間增加，兩者的水浸出物含量均呈現不明顯下降;但也有研究發現，普洱茶在渥堆發酵后水浸出物含量呈增加趨勢，普洱茶水浸出物含量隨著存放時間的延長而呈上升趨勢——造成這種爭議的原因可能是貯藏環境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質形成中一種重要的活性物質。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質，具有較強的收斂性與刺激性。研究發現，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關性最強的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強。蔣睿等通過檢測發現生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質量分數均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強收斂性，使得生茶滋味更強烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當兩者含量均較高，比值卻較低時，茶葉呈現味濃鮮爽的滋味特點，若兩者含量與比值均較高時，則表現出濃澀的呈味特點。
茶葉多酚類物質在普洱茶的后發酵過程中，經過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經研究證明，隨渥堆時間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發現普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時，顯著下降。段紅星等研究發現，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時間延長，兩者均呈現下降趨勢。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現為苦味。苦不是一種愉悅的感覺，但具有調和滋味與調節生理的重要作用。苦味可以和其他滋味搭配增強風味。當滋味強度低時，苦味能被酸、甜味增強，被鮮、咸味抑制;當滋味強度高時，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當咖啡堿和其他物質發生絡合反應時，且當含量超過一定范圍后，非絡合咖啡堿含量增高，會導致茶湯苦味加重，同時降低茶葉品質。曾亮等研究發現可能由于甲基轉移或是在儲存過程中微生物的大量繁殖促進了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規律。陳玲等研究發現在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構成茶葉品質滋味另一重要成分，主要呈現鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為0.06%，呈現焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時會抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味。咖啡堿與氨基酸、茶多酚發生絡合反應，產生的絡合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進行分析發現，普洱茶通過后發酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發現普洱茶在不同貯藏溫度下存放時間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時降幅最大。段紅星等研究發現，可能因為氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質，這是因為普洱茶在后發酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質或肽鏈等，同時也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內源水解酶通過將部分淀粉轉化為可溶性糖參與茶湯滋味的構成。可溶性糖作為茶湯的甜味物質更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發現，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進行美拉德反應，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。陳保等通過對不同級別的普洱茶原料進行試驗、控制不同初始含水量的茶坯，發現在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數的增加呈上升趨勢，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機酸是水溶性物質，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應中常常作為糖類分解的中間產物，是影響茶湯香氣和滋味品質的主要成分之一。普洱茶中有機酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的pH起到抑制過氧化氫產生、保護茶湯滋味品質的作用。酸味物質可以抑制苦味和咸味，也會延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發酵工藝及長期貯藏可能會導致普洱茶的有機酸總量很低。另有研究表明，在發酵過程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經過強烈代謝，因此使得其有機酸含量高于綠茶。
二、滋味與復雜化合物
滋味化合物混合時發生的化學反應決定著各滋味物質的呈味特點，還需要考慮其中一種物質對另一種物質滋味受體的影響。普洱茶因為含有復雜的茶多酚氧化產物、糖類化合物等有效活性成分，使其具有豐富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工藝引起了生化成分的差異使得普洱生熟茶的湯色、滋味差異較大，生茶的湯色橙黃明亮似琥珀，香氣清純，滋味濃厚，而熟茶則湯色紅艷明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化產物
兒茶素經過氧化分解聚合生成水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要色素物質，不僅決定著普洱茶品質的好壞，也是使得普洱茶茶湯呈現紅褐色的主要原因之一。
(1)茶黃素茶黃素是使茶湯“亮”的重要成分，味感辛辣，有著強烈的收斂性。茶黃素是成對的兒茶素經過氧化縮合而成的，為橙黃色。普洱生茶的茶黃素含量較高于普洱熟茶，分別為 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的湯色橙黃明亮，滋味也更強烈。
李連喜通過研究不同溫度下的茶黃素發現，當茶湯溫度為 100 ℃時，茶黃素、茶紅素與咖啡堿為游離態，但溫度下降后，茶黃素與咖啡堿發生絡合反應，茶湯由清澈變渾濁，呈現膠體特性，并且隨著粒徑的增大而出現凝膠作用。羅龍新等通過研究渥堆過程中的茶黃素發現其含量是顯著下降的;周紅杰等通過研究云南省不同地區不同級別的普洱茶發現，產地、級別不同，其茶色素的含量不盡一致。周斌星等研究發現在普洱熟茶后發酵過程中，茶黃素含量呈下降趨勢 ， 在 第 二 次 翻 堆 時 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅達 41.53%。邵宛芳等研究發現，經長期儲存后不同年代的普洱茶均不含有茶黃素。王秋萍等研究發現，不同發酵條件下的普洱茶的各階段翻堆樣無論在恒溫恒濕或是在恒溫非恒濕的條件下，隨著后續翻數的增加，自然發酵和酵母發酵的茶黃素含量均呈下降趨勢。
(2)茶紅素茶紅素是一類異質酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要 色 素 物 質 。普 洱 生 茶 茶 紅 素 的 平 均 含 量為 3.98%，而熟茶茶紅素平均含量為 1.16%。茶紅素的組分和結構比茶黃素復雜，其分子結構中含有兩個羥基，所以顯酸性。茶紅素的含量隨著發酵過程而增加，因此發酵葉的酸性也呈上升趨勢。茶紅素的刺激性和收斂性均低于茶黃素。
周紅杰等研究發現不同級別不同產地的普洱茶，其茶紅素含量的范圍在 0.70%～5.40%。周斌星等研究發現在普洱熟茶后發酵過程中，隨著翻堆次數的增加茶紅素的含量減少，并在第四翻時減幅達 99.61%。邵宛芳等通過研究不同年代普洱茶發現，隨著貯藏時間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。王秋萍等通過研究不同發酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，發現不論是否在恒溫恒濕條件下，隨著后續翻數的增加，自然發酵和酵母發酵的茶紅素含量均呈下降趨勢。
(3)茶褐素 茶褐素是一類褐色、具酚類物質特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經過進一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質及核酸的復合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分別為 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶湯色呈現紅褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆過程中，茶褐素總量的變化趨勢為先增后降。Peng等、Wang等研究發現，針對不同的發酵原料、不同翻堆樣、不同優勢菌與不同菌落數在外源酶促作用下，茶褐素的總量及其組分中多酚類、咖啡堿、含碳化合物和蛋白質類的含量都差異顯著。其中，茶褐素高分子組分含量在翻堆樣的四翻樣中較高，并且茶褐素羧基含量隨渥堆時間的延長而增加，而羥基含量則減少。馮超浩等通過對不同溫度干燥下處理的普洱茶進行比較，發現在 60 ℃ 以下低溫干燥組中茶褐素含量為最高。
另外，茶褐素的含量隨著普洱茶存放時間的增加而上升，而茶多酚和茶紅素含量則下降，且茶黃素含量變化不明顯。羅龍新等研究發現，茶褐素的含量在渥堆過程中大幅度上升。王秋萍等研究發現，在恒溫恒濕條件下或是恒溫非恒濕條件下，不同發酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，由自然發酵或酵母發酵的普洱茶的茶褐素含量均隨著翻堆次數的增加而大幅上升。馬泰等通過對接種黑曲霉和自然發酵的普洱茶進行對照，研究發現，在恒溫恒濕條件下，茶褐素含量隨發酵時間的延長呈現上升趨勢，并且普洱茶感官評價分數也提升，可見普洱茶的品質與茶褐素含量呈正相關，且黑曲霉發酵可以加速茶褐素的產生，從而提高普洱茶的品質。普洱茶感官得分的提高與發酵過程產生的物質有關，主要滋味形成于渥堆過程中。
2. 糖類化合物茶多糖有著降血糖、降血脂、增強免疫力等多種保健功能。周紅杰等通過研究不同地區不同級別的普洱茶，發現普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之間，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖熱穩定性較差，在高溫時會加快分解的速度。
周斌星等、趙雪豐認為由于普洱茶原料中茶多糖擁有豐富的“前體物”，這為茶多糖的形成提供了充足的物質基礎，并且隨著渥堆發酵時間的延長，茶多糖的含量不斷增加。這可能是由于在適宜的水熱條件下，曲霉等菌屬活動旺盛并參與高分子有機物的分解，從而促進了茶多糖的形成。同時，酵母菌也在消耗碳源物質并且消耗量大于曲霉分解所產生的多糖量。因此起堆時，茶多糖含量整體呈下降趨勢，所以可以適將翻堆次數減少1次，以此增加茶湯甜度。
果膠不僅可以增強茶湯濃稠度，還能帶來滑口甘醇感。周斌星等通過研究發現，在渥堆過程中，隨著水溶性果膠含量的增加，原果膠含量逐漸減少。吳楨認為水溶性果膠和原果膠的含量呈動態變化。趙雪豐研究發現，可溶性果膠隨渥堆時間的延長總體呈增加趨勢，但在后期翻堆過程中開始下降，原果膠變化規律不明顯。這可能是由于在渥堆濕熱條件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸發生水解，以及皂化反應生成可溶性果膠。起堆后，隨著溫度改變及含水量下降，半乳糖醛酸與半纖維素重新聚合形成原果膠，使其含量升高。
周斌星等通過研究發現，普洱熟茶原果膠含量在后發酵過程中波動變化， 但總體呈下降趨勢;而水溶性果膠的含量變化則表現為增減交替波動， 但總體呈增加趨勢。水溶性果膠不僅與茶湯的滋味呈正相關，還能增強茶湯的黏稠度，并且與茶葉條索緊結度與干茶外觀油潤度有直接關系。
三、展望
滋味作為茶葉的重要品質，對茶葉的經濟效益和消費者的需求有很著大的影響。普洱茶茶湯滋味的好壞，離不開理化成分的呈味表現，其組成較為復雜，反映滋味的綜合性指標含量變化對感官品質影響較大，化學成分含量與品質具有一定的相關性，可以作為普洱茶等級區分的重要指標。研究渥堆過程中理化成分及含量變化對探究普洱茶品質形成、改進生產工藝和提高茶葉品質具有重要研究意義。但目前關于普洱茶 “醇厚”滋味的具體化學物質組成及形成機制尚顯缺乏，需要進一步研究。
本文選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機制研究現狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網絡。
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